清酒是日本傳統的釀造酒，以米、水、酵母與米麴為主要原料，經過發酵釀造而成。清酒風味多變，受到原料、精米度、釀造方式及發酵條件的影響。本文將介紹清酒的基本分類、精米度的影響，以及甘口與辛口、酸度等風味特徵，幫助你快速了解清酒的世界。

清酒的原料

清酒風味由三大核心原料決定：

  • 米：清酒使用的酒米與食用米略有不同，主要差異在酒米米粒的中心有明顯的白濁部分，稱為「心白」，是釀酒所需的澱粉質來源、 蛋白質與脂肪含量較低 ，符合規定的酒米又稱「酒造好適米」，如「雪女神」、「豐國古米」、「美山錦」、「出羽燦燦」、「山田錦」等品種。如今也有部分酒造使用當地特色米種或食用米釀酒，創造不同的特殊風味。
  • 水：清酒80%的成分是水，水質極其關鍵。水中的礦物質含量影響發酵與口感，如山形縣山麓湧水群，便是數一數二的優質水源。
  • 米麴（麴菌）：酒米的澱粉需要透過麴菌糖化，轉為糖分後，為酵母提供發酵所需的營養，並產生酒精。

清酒的分類

按照使用原料與釀造方式，主要可分為「純米酒」（米+米麴+水）與「本釀造酒」（米+米麴+釀造酒精）2大類，且能再依「精米度（精米步合）」高低細分成8類「特定名稱酒」：

1.純米酒（無添加釀造酒精）
  • 純米酒（精米度不限）：米香濃郁，酒體厚重。
  • 純米吟釀、特別純米酒（精米度60%以下或特別釀造法）：前者果香明顯，較為清爽；後者米香與色澤更加細緻。
  • 純米大吟釀（精米度50%以下）：香氣華麗，口感細膩。
2.本釀造酒（適度添加釀造酒精增加不同風味）
  • 本釀造（精米度70%以下）：口感順口，適合溫熱飲用。
  • 吟釀、特別本釀造酒（精米度60%以下或特別釀造法）：前者酒體清爽，帶有果香與花香；後者風味更細膩，香氣較溫和。
  • 大吟釀（精米度50%以下）：香氣豐富，口感輕盈。

精米度與風味的關係

精米度（精米步合）指的是米粒經過研磨去除影響風味的蛋白質、脂質等成分，保留適合釀酒的澱粉質部分。剩下的比例，例如精米步合40%表示米粒已經磨去60%，僅用剩下的40%釀造，高低風味的差異沒有絕對好壞，各有擁護者，一般而言：
  • 精米度數值越低（如大吟釀、吟釀）：口感細緻，香氣華麗。
  • 精米度數值越高（如本釀造、純米酒）：旨味濃厚，層次豐富。

另外，日語的精米步合常用「割分」呈現，如2割3分，2割為20%，3分為3%，意即精米度23%。

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